Per una deliziosa cena con gli amici, ho scelto il Ristorante Ratanà a Milano. Dopo un po’ di tempo che non frequentavo la mia vecchia compagnia, ho proposto d’incontrarci qui, perché l’atmosfera di questo luogo evoca il calore di un abbraccio. Un’osteria moderna, probabilmente una tra le prime in Italia, dallo stile informale, dove ci si può rilassare assaporando il gusto della cucina italiana di qualità.
Il nome Ratanà è ispirato a Don Giuseppe Gervasini, vissuto a Milano intorno al novecento. Una figura religiosa controversa che aiutava e guariva le persone con intrugli di erbe coltivate nel suo giardino. In questo locale si sta semplicemente bene, l’arredamento è semplice, spogliato dai soliti formalismi dei ristoranti stellati. Le linee sono essenziali e il bancone dell’ingresso è stato realizzato con lastre di Candoglia, il marmo del Duomo di Milano, oggi introvabile. Un ambiente conviviale e armonioso, dove le distanze tra ospiti e staff vengono abbattute e si crea un rapporto di fiducia.
Il Ristorante Ratanà si trova in Via Gaetano de Castilia, 28 a Milano, immerso tra il fascino dei palazzi ultra moderni della City e i colori verdeggianti dei parchi che lo circondano. In una delle zone più incantevoli di Milano, completamente riqualificata, sorge l’ex deposito delle ferrovie Garibaldi , oggi sede della Fondazione Riccardo Catella, dove lo Chef Cesare Battisti ha deciso di aprire un ristorante che rispecchiasse la sua anima.
Dopo una serata incantevole, durante la quale ho avuto il piacere di testare l’eccezionale menù di degustazione, ho voluto tornare al Ratanà e ascoltare personalmente la storia di Cesare Battisti, uno tra i cuochi più autorevoli della cucina tradizionale milanese rivisitata e di altissima qualità.
Parlare direttamente con lo Chef Cesare Battisti, è stata un’esperienza unica, un confronto d’idee che mi ha aiutata a capire meglio il concetto di “fare cucina di livello”. Sono rimasta impressionata dalla passione con cui racconta la sua esperienza professionale. Tutti i prodotti che vengono proposti al Ratanà vengono selezionati dalle migliori filiere italiane e sono rigorosamente stagionali.
Come tutti i grandi i Chef, Cesare ha iniziato a lavorare da molto giovane, a quattordici anni, nei più prestigiosi catering di Milano, poi è salito sulle navi da crociera e ha viaggiato per il Mondo, dove ha conosciuto diverse culture e nuovi sapori. Quando è rientrato nella sua Milano, si è dedicato alla cucina tradizionale, ha gestito il Ristorante Solferino e collaborato con la Trattoria della Pesa.
Durante la lunga carriera, Battisti inizia a sentire fortemente l’esigenza di creare il suo Ristorante, dove poter esprimersi al meglio e nel 2009, insieme all’amico Danilo Ingannamorte, fonda il Ratanà. (Attualmente Danilo Ingannamorte gestisce il Ristorante Erba Brusca a Milano.) Cesare Battisti è membro dal 2010 dell’Alleanza dei Cuochi Slow food, nel 2015 viene nominato Chef Ambassador di Expo 2015 ed inserito tra i 100 Cuochi che hanno cambiato la cucina italiana negli ultimi 10 anni nel libro edito da Mondadori “Cento x 10”. Dall’ottobre 2016 ricopre la carica di Segretario Generale dell’Associazione senza scopo di lucro “Ambasciatori del Gusto”. Sempre impegnato nel sociale, Battisti collabora con Onlus e Associazioni a supporto dei valori della sostenibilità. La cucina tradizionale gastronomica lombarda è la base delle sue ispirazioni, le antiche ricette vengono alleggerite e rivisitate in chiave moderna. In apparenza i piatti sono semplici ma sapientemente preparati con tecniche innovative di cottura e con un’accurata attenzione verso gli ingredienti utilizzati.
L’ecosostenibilità è un valore importante per Cesare e per tutto il suo team, la stretta collaborazione con artigiani e agricoltori che rispettano la materia prima e il loro prodotto finito, fa del Ratanà un punto di riferimento per la sana cucina italiana a Milano. Lo Chef mi ha spiegato che nel sito internet del Ratanà ha voluto citare i nomi di alcuni dei suoi produttori, per dare importanza a chi lavora bene, con il cuore, nel rispetto delle persone e dell’ambiente. Ingredienti naturali, che vengono lavorati in cucina e portati a tavola, accompagnati dai loro profumi freschi e originali.
Uno tra i piatti forti della cucina di Cesare Battisti è il risotto, non solo quello tipico “alla milanese”, ma rielaborato ed interpretato con ricette creative. Lo Chef mi ha raccontato un aneddoto molto simpatico su come sia nato il risotto alla milanese. Lo zafferano proveniente dall’Iran, veniva mischiato ai colori per renderli più vivi e decorare anche il vetro. Nel 1574 il giovane aiutante di Mastro Valerio di Fiandra, che lavorava alle vetrate del Duomo di Milano, decise di fare uno scherzo al suo Maestro e durante un banchetto gettò nel riso una manciata di questo prezioso ingrediente. Da allora il risotto giallo, non ha più abbandonato la cucina tradizionale meneghina.
Al Ratanà viene proposto solo pesce d’acqua dolce, valorizzato dalla maestria di Cesare Battisti. La scelta è quella di differenziarsi e servire cibi che appartengono al territorio che circonda Milano. L’enoteca offre oltre 600 etichette, tra cui più della metà dei vini sono naturali e biodinamici. Il Ratanà è gestito da Cesare Battisti, Federica Fabi e Caterina Poma, uno staff che condivide gli stessi valori e rende questo luogo uno tra i più significanti punti d’incontro a Milano. L’accoglienza e una radicata cultura gastronomica sostenibile sono i principi cardine su cui è basato il lavoro di tutte le persone che compongono la grande famiglia del Ristorante Ratanà.
– CRISTINA –
Lo Chef Cesare Battisti
RATANA’ Ristorante a Milano – Via Gaetano de Castillia, 28 – 20124 Milano (MI)
Tel. 02/87128855
